Ombre et Sérendipité
Un geste désespéré sera à l'origine de l'une des plus belles découvertes dans la fabrication des thés et la connaissance botanique du théier.
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La dégustation d'un Gyokuro se caractérise par la saveur Umami de la liqueur.
L'histoire du thé d'ombre, ou thé ombré, débute en 1835, durant l'ère Edo (1603 - 1868) au Japon. Yamamoto, un producteur de Sencha de la région d'Uji, au sud de Kyoto, chercha à protéger ses théiers du gel. Il les couvrit de bâches de protection pendant plusieurs semaines, les privant de lumière directe tout en conservant sous celles-ci chaleur et humidité. Lors de la récolte, il façonna ces feuilles en petites billes et les nomma Gyokuro, signifiant "Perles de Rosée".
L'histoire aurait pu s'arrêter là si la saveur de ces perles n'avait pas rendu ce thé célèbre jusqu'à nos jours.
En complément des quatre goûts habituellement établis dans la gastronomie occidentale : sucré, salé, acide et amer, les Japonais en nomment un cinquième : l'Umami, qui se traduit par "goût délicieux" ou "agréable".
Cette particularité organoleptique s'explique par une combinaison de facteurs, dont la présence d'oligo-éléments, d'acides aminés, de minéraux et d'acides gras particuliers puisés dans le sol.
L'infusion laisse s'échapper des notes végétales et beurrées, ainsi que des effluves de chair de poisson grillé, avec des touches salines. La liqueur, d'un vert clair et limpide, offre une expérience aromatique complexe où se mêlent des notes végétales (épinard et légume vert), sur un fond iodé et algueux.
Le Gyokuro présente une belle persistance en bouche et une grande profondeur aromatique lors de la dégustation. Sa teneur en caféine renforce l'effet revitalisant pour le corps et l'esprit.
GYOKURO, Kyoto
Le Gyokuro est aujourd'hui considéré comme l'un des thés les plus raffinés, et ses arômes en font un incontournable de toutes les collections de thés verts, symbolisant presque à lui seul toute la beauté des thés verts japonais.
Le secret de l'élaboration
Cette mise en ombre du théier, par une réaction biologique, a stimulé le phénomène de photosynthèse, participant à une forte concentration en chlorophylle et en caféine dans les feuilles, tout en diminuant la teneur en tanins. Cette action confère au Gyokuro cette couleur unique d'un vert profond et, d'autre part, une saveur particulière qui signe sa popularité.
L'ombrage s'effectue en deux phases progressives : la première débute trois semaines avant la récolte, avec une filtration de la lumière à 60%, puis la seconde phase intervient dix jours avant la récolte, avec une filtration à 90%.
Ce thé primeur, n'est récolté q'une seule fois par an, au début du printemps, offrant un bouquet de bourgeons et des premières feuilles chargés en huiles essentielles et composants aromatiques.
Les feuilles sont ensuite façonnées très finement après une torréfaction à la vapeur, les rendant similaires à des épines de conifères.
